影響生鮮盈利的因素包含產品質量加價率、損耗控制、定貨準確性、稅率差異、經營思路、門店現場管理等。上述問題都是導致生鮮經營沒有利潤甚至出現大面積虧損的主要原因。忽略任何一個問題都可能導致其他一切努力白費。盈利問題自然是最最核心問題，要想把生鮮經營好，基本功不可忽略，今天我們就一起來看看生鮮經營的基本功。

1、影響下單量的因素

一）促銷期(使用店內促銷訂單)。

二）季節。

三）天氣

四）日均銷量、來客數。

五）現有庫存量、電腦庫存量。

六）陳列位置。

七）品質。

八）面銷。

九）價格(與市場對比有無競爭力)。

十）時間掌握(下單時間)。

2、收貨重點考慮因素

一）新鮮度。

二）規格。

三）保質期。

四）數量。

五）扣重標準。

注：生鮮商品的品質為分店之責任,分店若不能嚴格把關、拒收不合品質要求商品, 所有責任由收貨單位負責。

3、儲存考慮因素

一）冷藏方法：蔬菜、水果庫內溫度為2℃-6℃,肉及魚類為0℃-2℃。

二）冷凍方法：冷凍商品須在-18℃以下溫度保存,不可解凍后再冷凍。

三）商品保養：雞、魚等商品用冰鹽水處理后再鋪冰保存,可使商品保存期更長些。

四）庫存商品按部類存放，避免相互催熟。

4、小技巧

1、批進批出

一) 容易產生明顯品質差異之商品，最多產生在蔬菜、水果與現流水產部分，必須批進批出，以維護排面商品品質良好一致。

二) 批進批出至最后時，排面上會有經顧客挑選后剩下的一些品質較差的商品，必須即時出清或收下統一出清，排面上重新陳列新的商品，以保證整個排面商品品質良好而且一致。

2、先進先出

一）排面：無明顯品質差異商品,必須先進先出,以維持商品鮮度。

二）制作商品時：拿取原物料必須先進先出。

三）庫存商品：每次進貨時必須做好庫存整理,一定要先進先出,不可積壓。

3、最合適陳列量

一）依日均銷量大小調整排面。

二）依不同的時間調整排面的變化。

三）銷量大之商品可做幾個大堆頭陳列，以增加顧客購買欲，同時減少補貨頻率。

四）生鮮品項(尤其是蔬菜、水果、現流水產、自制熟食及甜面包)每日至少能回轉2-3次以上，方可保持商品鮮度。

5、掌握出清時機

一）即時出清

1、商品品質有異而顧客多時,即時出清,可以再補新貨,  增加銷量；隨時整理排面,過濾品質,及時利用面銷出清少量不良品。

2、最差出清方式是放在磅秤機旁,無人管理,只貼降價標簽。

3、顧客多時即做出清動作,不要等顧客少時再出清,以免出清不完,第二天品質更差。

二）晚間出清

1、依晚間來客數,決定排面量。

2、依剩余排面量,決定出清時間。

3、顧客多時即做出清動作,不要等顧客少時再出清,以免出清不完,第二天 品質更差。

4、葉菜、香蕉、配菜、自制熟食、等品項要(制作)當天清。

6、生鮮商品的陳列

一、陳列基本原則

1、分類集中、關聯性。

2、新鮮、衛生、先入先出。

3、量感。

4、明亮，pop價格標識清晰。

二、生鮮商品基本陳列方式

1、常規陳列

經過商品配置與陳列圖確定之后，位置和陳列相對固定，一般不做經常性調整.日常性陳列狀態，表現整齊規范的形象。常規陳列是整體陳列的主體。

2、變化陳列

以常規陳列為基礎，陳列位置不做大的變動，根據客流、季節和促銷活動作特別陳列，適當增加陳列排面和數量。

3、大量陳列

常用于銷售量很大、季節性強的商品(如：DM促銷品項)，突出新鮮和量感。

注：大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一忌：一個堆頭若干品種使用；二忌：堆頭商品長時間不變。

三、特別促銷陳列

隨季節和節假日的變化、或有創意的促銷主題產生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對促銷結果產生很大影響。

四、特色陳列

超市中反映自己特色的商品,該商品的陳列位置穩定，貨位豐滿，裝飾鮮明，容易被顧客所發現。

五、關聯性陳列

為了讓顧客能夠更快地買到所需商品，我們盡量讓商品沿購買動線自然銜接。

六、生鮮商品陳列要領

1、整齊、豐滿。

2、價格牌準確、位置正確,形式統一。

3、商品垂直陳列，銷售量確定寬度。

4、新商品、促銷品堅持品嘗。

5、大類商品集中陳列，顏色搭配。

6、客流較少可減少商品的陳列面與陳列量。

7、避免商品重復陳列，價格牌時時跟隨。

8、不良狀態商品必須撤架。

9、高檔、損耗商品 “假底”陳列。

10、打包商品容器規格統一、價簽統一、張貼位置統一。

11、遵循先進先出原則。

12、按配置圖陳列。