餐飲消費加速進入“性價比”時代。

1、性價比時代來臨

餐飲消費加速進入“性價比”時代。

很多餐飲企業為了迎合這種趨勢，紛紛突圍。

一部分連鎖餐飲企業，如呷哺呷哺、喜家德、和府撈面等紛紛掀起“降價”大潮，吸引顧客。

以呷哺呷哺為例，自今年5月起，呷哺呷哺實施了十年來最大力度和規模的降價，將門店套餐價格下調至50元區間，同比降幅超過10%。

和府撈面更是在半年內第二次官宣降價，降價幅度在27%-32%。目前其主流價格在16元-29元之間，與品牌初創時40-50元的價格相比，近乎“腰斬”。

另一部分連鎖餐飲企業，如海底撈、太二酸菜魚、辣可可等則在開設專做外賣的“衛星店”，通過經營模式的改造，實現降本增效，為消費者提供可持續的“性價比”。

“外賣衛星店”是品牌餐企做純外賣業態的全新“效率模型”，即通過外賣輻射全域客流的品牌小店。與以堂食為主的大店模型不同，“衛星店”只通過外賣或自提方式輻射全域客流，這種店型面積小，選址靈活，因其綜合成本的降低，產品價格優勢更為凸顯。

在消費追求“性價比”大背景下，任何企業都很難不被影響，轉型突圍更是大勢所趨。

太二酸菜魚、海底撈、老鄉雞、農耕記、木屋燒烤等知名餐飲品牌，已經開始通過布局“外賣衛星店”來迎合新的消費趨勢。

以太二酸菜魚為例，目前，太二已經分別在廣州、深圳、上海和廈門新開設了4家外賣門店。

太二的外賣店招牌為“太二老壇子酸菜魚外賣店”，為街邊店。門店整體面積較小，相當于外賣檔口，未設堂食座位，主要為后廚場地。

店內推出了比客單價更低的單、雙人套餐，售價大概在35-50元，和堂食門店人均近百元的價格相比，便宜近半。

太二布局開設外賣“衛星店”的主要原因是，來自品牌對外賣市場的洞察。比如，在一些上了單人外賣套餐的門店，它的單量增長和對營業額貢獻增長都非常好。因此太二選擇在一些周圍幾公里范圍內都沒有門店的地方，開設大概四五十平米的門店專門做外賣。

未來，太二還將繼續尋找合適的區域，拓展外賣“衛星店”，加大布局。

海底撈早在2022年就推出了“外賣衛星店”模型——“海底撈·下飯火鍋菜”。主打單人食套餐，諸如肥?；疱伈?、肥牛冒菜、沙巴魚火鍋菜等多款外賣產品。

2023年下半年，海底撈外賣衛星門店的拓展就到了200多家，下飯菜的訂單量甚至超過了火鍋外送訂單量。

“2024年，海底撈的下飯火鍋菜還將會有更大的擴張布局?！昂５讚粕鐓^總經營張贏曾稱。

除太二、海底撈等品牌外，湘菜排隊王辣可可也在深圳開出多家專供外賣的“衛星店”。外賣平臺的圖片顯示，辣可可的“衛星店”在線上名稱為“外膳店”，月售已有2000-3000多單。

另一家湘菜品牌農耕記目前已經開出了近200家“外賣衛星店”，遍布深圳、北京、上海等城市，月銷量也達到了千單。

不只是正餐領域，快餐品牌也積極布局“衛星店”賽道。以中式快餐頭部品牌老鄉雞為例，其在深圳寶安區開設的“衛星店”，2023年開業，首月就達到了18000單。

目前，這家店的門店流量日均曝光超2萬、下單轉化率超35%、月均2.1w單、復購率高達15.54%。

據統計，截至2024年5月底，已有45個品牌在全國率先跑通“衛星店”模式，累計開出超560家衛星店。

“外賣衛星店”成為了諸多餐飲企業新的“抓手”。

2、降價還能創收

“外賣衛星店”已經成為很多餐飲企業收入增長的主要渠道之一。

長沙正餐品牌冰火樓，通過“外賣衛星店”實現了收入的增加和門店拓展。

從2022年開始，冰火樓推出“外賣衛星店”品牌—— “冰火樓外膳”，30個左右的SKU，單店每日的訂單量基本都在200單以上，月訂單量能達到7000多。按照人均客單50元粗略估算，一家單店的月營收能達到30萬元以上，凈利潤率能達到13%。

若以此粗略計算，冰火樓單店的月凈利潤可達3.9萬元。目前，冰火樓外膳店在長沙共有20余家。假設每家門店日訂單都能做到200單以上，若以20家門店計算，年凈利潤則在936萬元左右。

換句話說，冰火樓僅靠“外賣衛星店”就至少增加了近千萬元的凈收入。

冰火樓董事長胡艷萍表示，外賣業務已經是公司戰略層面的重要措施。她認為，隨著消費者對線上消費的依賴及對性價比的追求，外膳模式讓冰火樓探索出了新的增長路徑。

值得一提的是，深耕瓦鍋飯20年、擁有直營門店260多家的谷田稻香也是通過外賣衛星店實現了“新增長”。

谷田稻香的第一家“外賣衛星店”位于上海松江萬達負一層，4月1日營業，面積不到20平方米，員工3名（兩名后廚和一名負責打包）。

門店租金，設計、裝修、設備等，投資成本約10多萬元，運營前兩個月，平均每天外賣訂單量做到了300-400單，月流水達到了18萬元左右。

扣除房租、人工、設備折舊等各項成本，谷田稻香依然穩賺不賠。

另一家湘菜品牌農耕記的“外賣衛星店”對營收貢獻率已達到30%。在1年時間里，便開出了近200家“外賣衛星店”。

以北京為例，2023年7月，農耕記在北京朝陽大悅城開出“衛星店”首店。截至2024年4月底，農耕記在北京共計堂食門店3家，品牌“衛星店”11家。美團外賣顯示，其部分品牌“衛星店”月銷量2000+，有的高達6000+。

此外，回報周期短也是諸多餐飲品牌熱衷開設“外賣衛星店”的重要考量之一。

據公開報道，全國品牌“衛星店”的實地走訪數據顯示，門店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5萬元以上。如疊加AI選址能力可找到品牌需求高、訂單多的位置，結合租金和裝修成本的節省，單門店僅需8~10個月就能回本。

3、堂食與外賣的新平衡

更為關鍵的是，與堂食門店相比，“衛星店”有較為明顯的優勢。

第一，“衛星店”更符合消費者追求“性價比”的趨勢，即“低價吃大牌”。

口罩三年，消費者的就餐習慣發生了很大變化，線上化傾向明顯，而且消費更加謹慎，因此專注外賣的“外賣衛星店”更具“性價比”，價格比堂食便宜，送貨到家更為方便。

第二，“衛星店”模式更輕，成本更低，效率更高。

相較于傳統門店模型，“衛星店”在選址和店型更加靈活、面積小，可選擇“熱門商圈冷門位置“，可降低常規門店租金成本60%甚至以上，裝修、設備投入使用等各個環節都能夠“簡便處理”，不需要過多重資產投入。

此外，“衛星店”有更少的SKU，更多的一人食套餐，也降低了生產成本和庫存壓力。

第三、堂食門店可以和“衛星店”形成互補優勢，前者打品牌，即堂食門店通過寬敞明亮的店面和門頭、優質服務，做大品牌影響力，占領消費者心智；后者做規模，即“外賣衛星店“只需要十幾平的門店或者檔口，就可以將品牌的觸角伸到社區或者消費者的辦公場所，規模化效應可快速做大。

“同時，大店堂食+小店外賣”的協同既解決了堂食和外賣的“快慢沖突”，又可以幫助品牌加速門店的擴張布局。

在某種程度上而言，“衛星店”作為連鎖品牌的品質外賣店，在品牌資產層面可實現母品牌的延續，更容易取得消費者的信任。“衛星店”的本質是將堂食和外賣剝離，通過經營模式的改造，實現降本增效。這樣就可以為消費者帶來可持續的“性價比”，與通過短期補貼降價的不可持續相比，無疑開設“外賣衛星店”更為劃算。

從滿足消費者需求而言，堂食門店和“外賣衛星店“分別針對不同的消費需求和消費場景設立，能夠多元化的滿足消費者的需求。

“衛星店”模式也讓品牌在堂食和外賣中博弈中尋求到一個平衡點。因此，“衛星店”顯然更適合已經在線下經營多年、擁有良好品牌積累的正餐和快餐企業，通過改造固定投入成本和人工成本、精準捕捉線上需求實現快速、輕量的擴張。

對傳統餐企而言，新的時代已經開啟。（靈獸傳媒原創作品）

文章來源：微信公眾號【零售】