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超市內的“食堂”，似乎成為了吸引客流、增加銷售的重要手段。
“波士頓龍蝦給我來一只，再加3只大閘蟹，我們堂食。”這是2017年，一位消費者在某商超購買完商品后，要求商家繼續做加工的一個場景。
該消費者稱，這里原來是超市的普通生鮮區域，以銷售新鮮肉類、河鮮、冰凍海鮮、豆制品等為主，現在增加了一些高端品類，例如龍蝦、帝王蟹、波士頓龍蝦等，出于新鮮好奇，過來看看并帶著家人來體驗一下。
“我們就住在附近，基本隔天就來逛逛，才發現這里已經改造成活海鮮餐飲區了，新增了菜場里少見的活鮑魚、帝王蟹、老虎斑等進口海鮮，還能現做現吃，就臨時起意，打算在這里吃晚飯了。”上述消費者稱。
據該消費者所說，在活海鮮暫養水缸的一側，是海鮮加工區。魚蝦蟹等分別有清蒸、蔥油、白灼、椒鹽等寧波特色加工方式，收費在10~20元/500克，也有避風塘、港式鮑汁、泰式咖喱等多種加工方式，收費在20~30元/500克。另一側是堂食區，目測可同時容納50~60人就餐。
“之所以開辟這一區域，是考慮到門店周邊專業海鮮餐飲店缺乏，但消費需求大，所以在改造時重點做大了鮮活海鮮，對品種也進行了提檔。50多種鮮活海鮮，60％以上是海外空運而來，產地直采，直接點單、付款，現做現吃?！碑敃r該超市相關負責人稱。
回顧當時正值消費升級熱潮，涌現出了盒馬生鮮、永輝超級物種等新零售超市，而生鮮+餐飲的經營模式也曾一度被熱捧。
這種模式均是聯合上游農產品、海鮮供應商以及商超等渠道，進入餐飲新零售，主打“新鮮食材，現買現做”。顧客選好食材后，可在店內享受鐵板燒、火鍋、蒸鍋等多種烹飪方式。
當時，在位于利時百貨的超級物種門店，有不少消費者在超市的堂食區就餐。這家超級物種的食材加工和堂食區加起來的面積，幾乎是整個超市的一半?！安惋嬒M以80后、90后家庭為主，中午也有不少附近工作的上班族過來?！背幸幻撠熑朔Q。
而在相距不遠的盒馬鮮生內，堂食區也同樣非常熱鬧。由于明確定位“大賣場+生鮮社區超市+餐廳”，盒馬鮮生的活海鮮和餐飲區均設置在主通道等更為醒目的位置。
“越來越多的消費者習慣在外就餐，或者在超市購買生鮮半成品、成品。我們增加生鮮餐飲模塊，最主要的目的是增加消費者到店消費的頻次和滯留時間，同時增加周邊商品的關聯銷售。”一位超市負責人稱。
但在消費降級、預制菜盛行且消費者談預制菜色變的當下，不少傳統商超開啟了19.9元堂食暢吃快餐模式，主打的仍是現炒現做模式，并承諾不銷售隔夜菜……只不過，早已不是七年前的模樣。
據了解，物美近日在北京中關村門店開設的“物美大食堂”，不到20元就能暢吃自助餐，
據《第一財經》報道稱，該食堂位于超市的熟食區，分成13元和19元兩個區域，進場需要交5元的押金，離開時退還。
從“物美大食堂”的菜品來看比較豐富，葷素炒菜為主，中午晚上飯點時顧客非常多。
據工作人員介紹，中午時分附近上班族來就餐的人較多，開業首月每天中午都早早排長隊，人滿為患，每天接待的客人超千人。
目前“物美大食堂”主要涵蓋午餐和晚餐時段，物美方面的工作人員介紹，食堂主打的是現炒模式，不會銷售隔夜菜。接下來，物美還會再增加兩家“物美大食堂”，擬今年年底前，將食堂拓展至20家左右。
值得注意的是，除了“物美大食堂”之外，就在近期，永輝超市也開始開拓餐飲、熟食等方面的業態與服務。
據永輝超市方面透露，目前在門店增加烘焙、面點、熟食等加工餐飲區是新店拓展消費場景的重要舉措之一。以重裝開業的永輝福州濱江金榕店為例，該店在入口處增加了主打現場制作的特色烘焙區，結合近年來健康、有機的概念推出了黑芝麻貝果、紅茶奶酥、圣誕主題創意蛋糕等烘焙產品。在門店周邊，永輝超市則推出“永輝社區食堂”。
根據消費者反饋，“永輝社區食堂”與上述“物美大食堂”異曲同工，都是平價自助式快餐，人均消費僅15元左右。據了解，永輝超市與物美所采取的是完全直接經營管理。
“主要是希望依托社區店的選址優勢和特點，來真正解決消費者的‘一日三餐’”對于推出食堂的原因，永輝超市表示。
除此之外大潤發近年來也推出堂食區，例如大潤發西紅門店內，在海鮮區增加了加工餐飲區，也是主打平價快餐，每天中午時分附近上班族來就餐的人也比較多。
高鑫零售稱，在大力加碼各類烘焙與加工食品的研發，并在部分門店內設置了用餐區域，也是主打平價策略。
此外，今年6月，盒馬在廣州推出“平價快餐”服務，每天有20多款平價餐品，每個星期滾動一次。據悉，盒馬的快餐包括9元的梅州腌面，19.8元的三葷一素快餐以及16.8元的豬雜湯等，客單價基本都在30元以下。目前，盒馬的平價快餐系列在北京、江蘇、上海等地都有上線。
超市內的“食堂”，似乎成為了吸引客流、增加銷售的重要手段。
彼時，在消費升級下，生鮮加強化搭上現場烹飪場景，為一些傳統超市帶來了客流增長，有的效果不錯，但也不乏失敗案例。
例如，當年華潤萬家自餐飲化改造后，據經營者稱，生鮮區客流增長100%左右，整個門店的客流增加30%，帶動門店整體銷售額增長20%~30%。此外，毛利率也有所提升。
但也有失敗的案例。區域商超西選超市，曾在2015年開業之初，就引入“平價牛排、超市廚房現場烹飪”，以促進食材銷售的做法，引得不少寧波人特意前往嘗鮮。但如今這家位于牛排冰柜旁的“超市廚房”早已不見蹤影。
超市加強生鮮板塊，并且同步餐飲化是當時受追捧的一個熱點。傳統超市在這一方向的轉型中，供應鏈和菜品創新是最值得關注的?；铛r尤其是鮮活的進口大海鮮，雖然吸引消費者眼球，但同時也非?？简灩満徒K端，如何實現店面倉庫對接、實現食材的迅速供應等都需要專業團隊，稍不注意就可能出現虧損。
此外，不同于專業餐飲，超市餐飲如何進行餐飲品類的研發和更新也是需要關注的。
值得關注的是，傳統超市開始拓展食堂業態，也與實體店如今的巨大經營壓力有關，尤其是傳統超市，一方面要與電商競爭，另一方面又要面臨部分客人分流到其他業態的情況。
在價格方面，一些標超的商品不如電商低價，在商品品質方面也不如會員店擁有大量高品質獨家商品，所以超市的經營壓力很大。
要獲得更多客流量，除了打折促銷，更需要能增加顧客黏性的服務。民以食為天，餐飲是相對剛需的消費，平價食堂可以快速吸引周圍客人。其實，平價食堂幾乎沒有什么利潤，超市經營者看重的是增加顧客黏性。
值得注意的是，食堂模式或許會在一段時間內快速吸引客人，但能否激發客人在超市內進一步消費還是要看商品本身。
業內人士表示，無論是食堂還是其他體驗式業態，都只是表象，超市的商品銷售才是重點。從本質而言，商品的銷售還是要取決于商品本身的性價比，因此要提升標準超市的業績，本質上是要加強商品研發與供應鏈體系建設。
不可否認，傳統商超巨頭面臨的經營困境早已成為行業有目共睹的事實。多家上市的老牌商超在財報中指出，由于實體店受到線上零售的嚴重沖擊，加上此前疫情使得超市實體店業態發展受到諸多挑戰，多家國內老牌商超業績喜憂參半。
近幾年除了閉店之外，部分傳統商超、大賣場正在努力探索新賽道，加速轉型、優化門店并繼續開店。多家商超在財報中提到，零售市場發生轉變，尋求轉型是企業未來探索方向之一。
當然，“超市食堂”解決不了當下，商超的困境。但畢竟是一種嘗試，或許會讓客流有所改觀。最終“堂食”能否給傳統商超帶來持續的客流增長，依舊離不開商品與服務。
文章來源：微信公眾號【靈獸】 作者：晴山
